Historia de Cancún
En la década de los setenta los planificadores del turismo en el Caribe escogieron una zona frente al pueblecito pesquero de Puerto Juárez para que fuese uno de los... Leer más
Comer en Cancún
Cancún está insertado en la zona costera por lo que es lógico que su gastronomía, al igual que la mayor parte de la cultura y la vida, esté basada en el mar. Lo más tradicional son los pescados y mariscos frescos. Entre la rica gastronomía mexicana, en Cancún destacan la famosa botana de caracol, la crema de mariscos, las empanadas de cazón y el Tilk-n-Chik, un pescado asado y sazonado con achiote, los huevos motuleños y la cochinita pibil. Pero Cancún es un paraíso tradicional al que no le faltan todo tipo de restaurantes ya sean de comida internacional o japoneses, italianos, españoles, argentinos, franceses, etc. Muchos de ellos están amenizados con música y todo tipo de espectáculos siguiendo la tradición de la alegría caribeña. Su hostelería presenta una de las mejores ofertas del mundo.
INGREDIENTES TRADICIONALES
El alimento base es el maíz, alimento sagrado de los mayas. No faltan otros productos agrícolas de tradición como los pimientos, calabazas, aguacates, amarantos, girasol, cacao, cacahuetes, hierbas, etc. Los "chícharos" son los guisantes y el "elote" es el maíz en grano. La "chava" es una verdura de la zona parecida a las espinacas. Entre las especias destaca el cilantro, el ajónjoli, la vainilla y el achipiote. Los frutos secos que se suelen consumir son el aguacate, el mamey, el zapote, la toronja y el "cacahuate".
Muchos de los platos están aderezados con chile. Los chiles son los pimientos picantes en general, los jalapeños son los más fuertes pero también están los habaneros o el chile dulce, aquel que no pica. Otros son el serrano, cuaresmeño, guajillo, güero, piquín, chipotle, pasilla, morita, etc. A partir de ellos se hacen todo tipo de salsas: salsa verde, salsa de pico de gallo, salsa mexicana, tabasco, etc. También forman platos por si mismo como los pimientos habaneros rellenos, ideales para aquellos no acostumbrados a las comidas fuertes. Una de las razones por las que se han consumido durante milenios es su propiedad curativa, gracias a la captaicina que contienen. Esto era ya conocido en época azteca.
Los frijoles (alubias o judías negras) son otro de los ingredientes básicos de las comidas. Se suelen comer enteros o "refritos", es decir, en puré. No obstante, existen muchas maneras de prepararlos: hervidos, fritos, en sopas, con huevos, etc. Normalmente acompañan otros platos de comida a modo de guarnición o rellenan las tortillas.
ANTOJITOS
No es difícil encontrar el menú del día que en México se conoce como "menú corrido" y suele incluir dos platos, bebida y café a precios muy económicos. Las botanas son para picar entre horas, platos de tapas de productos tradicionales: fríjol refrito con tostadas, pepinos con limón, macarrones con tomate, betabel con limón y cilantro, puré de pepita de calabaza, tortitas de quibil, empanadas, chicharra, quesadillas, tacos, tostadas, totopos, queso fundido y muchos platos más, ya que pueden ser de lo más variadas.
PLATOS MÁS POPULARES
El día suele comenzar con un buen desayuno a base de huevos acompañados de frijoles y chiquilines, son los "huevos divorciados". Aunque en Yucatán y Cozumel lo más corriente son el desayuno "veracruzano", es decir, aquel que acompaña los huevos con gorditas o bien el "yucateco", los huevos motuleños. Estos están compuestos de huevos fritos sobre una tostada de tortilla, puré de frijoles, salsa de tomate, jamón picado y queso blanco. Suelen ir acompañados de tajadas de plátano frito.
Procedentes de pueblo azteca son las tortillas y las quesadillas, platos que han mantenido su tradición. Para días más especiales son el mole poblano, que tarda dos días en prepararse y lleva carne cocinada sobre cacao, almendras y chiles de distintos tipos. Otros platos son los "chochitos", "las bocas de dama", "el caldo de gato", "las gallinas borrachas", "mostachones", "gorditas", "tamales", "camote achicalao", sopa de maíz con hongo negro del maíz, pavo en "pipián", sopa de hongos, enchiladas, etc.
En Yucatán es muy fácil encontrar platos exclusivos de la zona como la "Cochinita Pibil" que no es más que lomo de cerdo o pollo cocinados con salsa de naranja, ajo, comino, sal, pimienta y achiote. A la hora de cocinarlo se envuelve en hojas de plátano y se mete al horno. Es uno de los platos mexicanos que no pican. Otra opción es el rico "poc-chuc", una chuleta de cerdo frito asado acompañada de zumo de naranja y cebolla picada. Con el mismo animal se hace el "frijol con perco", que, a parte de los frijoles y el cerdo, lleva arroz con salsa de tomate, cilantro, rábano y cebollas.
El "slbute" está formado por una tortilla frita con pollo o pavo picado, aguacate, cebolla y lechuga. El Panucho es lo mismo pero con tortilla a la plancha y acompañado de frijoles. A este mismo plato se le llama "Sope" cuando está hecho con chorizo. El "Papadzul" es una tortilla rellena de huevo cocido, salsa de tomate y semillas de calabaza". El "Kibi" está compuesto de un pan distinto, de trigo integral frito y relleno de repollo.
De primero, el "Puchero", una especie de potaje al que se echa de todo: pollo, cerdo, calabaza, patata, zanahoria, plátano, salsa de naranja agria y cilantro. La "Sopa de Lima" está compuesta por caldo de gallina con trocitos de pollo, tortilla tostada y zumo de lima. Los caldos preparados con aves de corral son muy frecuentes: "caldo tlalpeño" (pollo con aguacate y chile), caldo zochil (pollo con arroz, aguacate, cilantro, cebolla y chile) y el "chipachole" sopa de marisco con tomate y chipotle.
El segundo suele ser a base de carne: "albóndigas en chipotle" (carne picada con chile), la "barbacoa de lomo" -preparada debajo de la tierra una vez envuelta en hojas de plátano- , la "birria" - guiso de ternera con tomate, orégano y chiles-, el "bistec mexicano", el cabrito", las "carnitas" de cerdo, el "chicharrón", el "chilorrio", pollo en cacerola (con patatas y zanahoria), la "moronga" cuyo principal ingrediente es la sangre del cerdo, "pozole", carne con harina de maíz, etc.
Los mariscos y pescados tienen una gran tradición desde la época azteca. Los "camarones gigantes" (parecidos a los langostinos) son una comida bastante común que suele cocinarse en "alambre", es decir, a la barbacoa, "al mojo de ajo" - con mantequilla y ajo-, "a la diabla" - con picante- o secos. El "ceviche" es uno de los platos más populares, pescado crudo marinado con limón con chile, cilantro, cebollas, tomate y ajo. Los hay de varios tipos ya que pueden ser a base de tiburón o de ostras ("ceviche de ostiones"). También son muy comunes los filetes de pescados preparados con ajo y mantequilla, la langosta, la "mojarra" (pescadito frito), el pesado zarandeado (asado sobre carbón de raíces de mango), etc.
Platos más exóticos son aquellos preparados a base de tortuga: "caldo de Caguama", estofado, "pochitoque" (con chile verde) o los huevos de tortuga. También es posible encontrar los "chalupines" a base de saltamontes con chile, los "escamoles" cuyo principal ingrediente son las larvas de hormiga, o los "gusanos de maguey".
TORTILLAS, TAMALES Y TACOS
Las tortillas, cuyo principal ingrediente es la harina de maíz, han acompañado las comidas de la zona desde tiempos inmemoriales y siguen haciéndolo pues suelen funcionar como el pan en España. Para prepararla se muele el maíz y se mezcla la harina resultante con agua para formar una masa que se pasa por el "metate" para obtener la forma plana y fina apropiada. Después se cocina en el "comal" una plancha caliente. Otra de las formas de prepararlas es friéndola, entonces se convierte en una masa crujiente y se la llama tostada. Los tacos son las tortillas rellenas de carne, pollo, frijoles, etc. Uno de los platos más tradicionales y más económicos, disponibles prácticamente en cualquier sitio. Las quesadillas son las tortillas rellenas de queso.
Las tortillas y los nachos suelen ir acompañados de salsa de guacamole (aguacate con cebolla, tomate, cilantro y chile) o la "salsa mexicana" que lleva tomate, cebolla, chiles y cilantro.
Los tamales son muy populares y bastante picantes. Los hay de muchos tipos: "zacahuiles", provenientes de la zona de Hidalgo, van envueltos en hojas de plátano, de Jalisco llegan los que están hechos con masa de maíz y manteca, las "corundas" están rellenas de queso y provienen de la zona de Michoacán. Los "uchepos" se comen con rajas y queso y los "patlache" llegados desde San Luis de Potosí.
También es posible encontrar bocadillos con pan francés o pan de sandwich, se les conoce como "tortas". Los "molletes" son panes con queso fundido y frijoles.
LANGOSTA ESPINOSA
La langosta espinosa es una de las más valoradas en la cocina internacional, por la suavidad de su carne y su sabor. Cancún es una de las zonas en las que más se pesca esta especie y sobre todo la variedad más apreciada, la Palinurus argus. La langosta se pesca de manera artesanal, gracias al buceo ligre o las redes de "corrida. La langosta está presente en algunos de los restaurantes más prestigiosos de Cancún. La pesca de langosta está muy controlada pues son pocas las que llegan a su tamaño máximo, casi un metro de largo. Una de las mayores delicias es la ensalada de langostas. La carne del marisco se mezcla con habas, cilantro, gajos de lima, flores de jamaica, cebolla, chile habanero y mango.
POSTRES Y DULCES
Las masas de hojaldre rellenas, por ejemplo, de manzana, son muy típicas en esta zona y provienen de Estados Unidos. Son conocidas como "pay" (de "pie", pastel, en inglés). De la misma influencia llegan las donas. De hojaldre son las orejas.
TEQUILA
Es sin duda uno de los signos mexicanos consumido mundialmente. El tequila se destila a partir del "maguey" y la tradición cuenta que proviene de la zona de Jalisco: "Unos traguitos para halla el olvido al estilo de Jalisco". Son varias las leyendas que se cuentan en torno a su creación, como que un rayo quemó los agaves y de ahí se aprendió a preparar el brebaje que tiene una graduación alcohólica de más de cuarenta grados.
Desde su creación se conocen sus propiedades curativas. El proceso comienza por plantar los magueyes, que han de tener entre doce y dieciocho años. Se le quitan las coas o hojas y se abre una fosa u hoyo en el que se asa el corazón de la planta. De ahí se extrae el brebaje que se pondrá a reposar en barricas de roble blanco. Los tequilas auténticos llevan las siglas "DGN", una especie de Denominación de Origen correspondiente a los estados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamulipas. Las marcas más conocidas son: World Champion Añejo Tequila, Sauza, Pura Sangre, 7 Leguas, Herradura, Don Julio Real, Hornito, Tres Generaciones, etc. La tradición de tomar el tequila con sal y limón ha de aplicarse al tequila blanco. El resposado, es decir, el añejo, se toma con sangrita - salsa de tomate, chiles, sal y limón. El tequila, la bebida exportada al mundo, da mucha alegría y muchos dichos al pueblo mexicano, pero también muchas "crudas" o resacas.
CERVEZA
Todo el mundo conoce la alta calidad de las cervezas mexicanas. Las hay de muchos tipos, cada una de ellas pertenecientes a una fábrica diferente: Dos Equis, Tecate, Modelo, Corona, Superior, Bohemia, Pacífico, Carta Blanca, Sol, Indio, Listón Azul, León, Victoria, etc. En el Yucatán tienen mucha tradición la Montejo, la Carta Clara y el León Negro.
OTRAS BEBIDAS
El agua del grifo no se puede beber por lo que hay que tomarla siempre embotellada así como tener cuidado con el hielo. En tiempos de los aztecas ya se conocía la bebida y se intentaba controlar, pues sólo la bebían los sacerdotes y la gente anciana. Los conquistadores no mantuvieron esta tradición. No se puede beber en la calle y tampoco los domingos después de las cinco de la tarde. Beber más de tres cervezas está mal visto y en muchas ocasiones hay que acompañarlo de comida, para disminuir el efecto.
El "pulque" es otra de las bebidas más populares, reservada para las ceremonias y rituales de los aztecas e inventado por Xochiquetzal, princesa de la época de Moctezuma. Es un licor que proviene del maguey y se vende en las "pulquerías". Es uno de los licores con menor graduación alcohólica.
El "mezcal" es una bebida destilada que suele tomarse con gusanos de maguey y que se prepara a partir de varios tipos de especies de esta planta. El "xatabentun" es una de las bebidas tradicionales del Yucatán y tiene cierto gusto a anís.
Entre los cócteles mexicanos uno de los más conocidos es la "margarita", tequila con naranjas agrias y granadas. La "chelada" es una cerveza con limón y sal que suele acompañar a las comidas. Los vinos de la zona suelen producirse en Zacatecas, Aguascalientes, Querétaro y en la Baja California. Pedro Domecq, compañía española, produce el Padre Kino y Fray Junípero.
INGREDIENTES TRADICIONALES
El alimento base es el maíz, alimento sagrado de los mayas. No faltan otros productos agrícolas de tradición como los pimientos, calabazas, aguacates, amarantos, girasol, cacao, cacahuetes, hierbas, etc. Los "chícharos" son los guisantes y el "elote" es el maíz en grano. La "chava" es una verdura de la zona parecida a las espinacas. Entre las especias destaca el cilantro, el ajónjoli, la vainilla y el achipiote. Los frutos secos que se suelen consumir son el aguacate, el mamey, el zapote, la toronja y el "cacahuate".
Muchos de los platos están aderezados con chile. Los chiles son los pimientos picantes en general, los jalapeños son los más fuertes pero también están los habaneros o el chile dulce, aquel que no pica. Otros son el serrano, cuaresmeño, guajillo, güero, piquín, chipotle, pasilla, morita, etc. A partir de ellos se hacen todo tipo de salsas: salsa verde, salsa de pico de gallo, salsa mexicana, tabasco, etc. También forman platos por si mismo como los pimientos habaneros rellenos, ideales para aquellos no acostumbrados a las comidas fuertes. Una de las razones por las que se han consumido durante milenios es su propiedad curativa, gracias a la captaicina que contienen. Esto era ya conocido en época azteca.
Los frijoles (alubias o judías negras) son otro de los ingredientes básicos de las comidas. Se suelen comer enteros o "refritos", es decir, en puré. No obstante, existen muchas maneras de prepararlos: hervidos, fritos, en sopas, con huevos, etc. Normalmente acompañan otros platos de comida a modo de guarnición o rellenan las tortillas.
ANTOJITOS
No es difícil encontrar el menú del día que en México se conoce como "menú corrido" y suele incluir dos platos, bebida y café a precios muy económicos. Las botanas son para picar entre horas, platos de tapas de productos tradicionales: fríjol refrito con tostadas, pepinos con limón, macarrones con tomate, betabel con limón y cilantro, puré de pepita de calabaza, tortitas de quibil, empanadas, chicharra, quesadillas, tacos, tostadas, totopos, queso fundido y muchos platos más, ya que pueden ser de lo más variadas.
PLATOS MÁS POPULARES
El día suele comenzar con un buen desayuno a base de huevos acompañados de frijoles y chiquilines, son los "huevos divorciados". Aunque en Yucatán y Cozumel lo más corriente son el desayuno "veracruzano", es decir, aquel que acompaña los huevos con gorditas o bien el "yucateco", los huevos motuleños. Estos están compuestos de huevos fritos sobre una tostada de tortilla, puré de frijoles, salsa de tomate, jamón picado y queso blanco. Suelen ir acompañados de tajadas de plátano frito.
Procedentes de pueblo azteca son las tortillas y las quesadillas, platos que han mantenido su tradición. Para días más especiales son el mole poblano, que tarda dos días en prepararse y lleva carne cocinada sobre cacao, almendras y chiles de distintos tipos. Otros platos son los "chochitos", "las bocas de dama", "el caldo de gato", "las gallinas borrachas", "mostachones", "gorditas", "tamales", "camote achicalao", sopa de maíz con hongo negro del maíz, pavo en "pipián", sopa de hongos, enchiladas, etc.
En Yucatán es muy fácil encontrar platos exclusivos de la zona como la "Cochinita Pibil" que no es más que lomo de cerdo o pollo cocinados con salsa de naranja, ajo, comino, sal, pimienta y achiote. A la hora de cocinarlo se envuelve en hojas de plátano y se mete al horno. Es uno de los platos mexicanos que no pican. Otra opción es el rico "poc-chuc", una chuleta de cerdo frito asado acompañada de zumo de naranja y cebolla picada. Con el mismo animal se hace el "frijol con perco", que, a parte de los frijoles y el cerdo, lleva arroz con salsa de tomate, cilantro, rábano y cebollas.
El "slbute" está formado por una tortilla frita con pollo o pavo picado, aguacate, cebolla y lechuga. El Panucho es lo mismo pero con tortilla a la plancha y acompañado de frijoles. A este mismo plato se le llama "Sope" cuando está hecho con chorizo. El "Papadzul" es una tortilla rellena de huevo cocido, salsa de tomate y semillas de calabaza". El "Kibi" está compuesto de un pan distinto, de trigo integral frito y relleno de repollo.
De primero, el "Puchero", una especie de potaje al que se echa de todo: pollo, cerdo, calabaza, patata, zanahoria, plátano, salsa de naranja agria y cilantro. La "Sopa de Lima" está compuesta por caldo de gallina con trocitos de pollo, tortilla tostada y zumo de lima. Los caldos preparados con aves de corral son muy frecuentes: "caldo tlalpeño" (pollo con aguacate y chile), caldo zochil (pollo con arroz, aguacate, cilantro, cebolla y chile) y el "chipachole" sopa de marisco con tomate y chipotle.
El segundo suele ser a base de carne: "albóndigas en chipotle" (carne picada con chile), la "barbacoa de lomo" -preparada debajo de la tierra una vez envuelta en hojas de plátano- , la "birria" - guiso de ternera con tomate, orégano y chiles-, el "bistec mexicano", el cabrito", las "carnitas" de cerdo, el "chicharrón", el "chilorrio", pollo en cacerola (con patatas y zanahoria), la "moronga" cuyo principal ingrediente es la sangre del cerdo, "pozole", carne con harina de maíz, etc.
Los mariscos y pescados tienen una gran tradición desde la época azteca. Los "camarones gigantes" (parecidos a los langostinos) son una comida bastante común que suele cocinarse en "alambre", es decir, a la barbacoa, "al mojo de ajo" - con mantequilla y ajo-, "a la diabla" - con picante- o secos. El "ceviche" es uno de los platos más populares, pescado crudo marinado con limón con chile, cilantro, cebollas, tomate y ajo. Los hay de varios tipos ya que pueden ser a base de tiburón o de ostras ("ceviche de ostiones"). También son muy comunes los filetes de pescados preparados con ajo y mantequilla, la langosta, la "mojarra" (pescadito frito), el pesado zarandeado (asado sobre carbón de raíces de mango), etc.
Platos más exóticos son aquellos preparados a base de tortuga: "caldo de Caguama", estofado, "pochitoque" (con chile verde) o los huevos de tortuga. También es posible encontrar los "chalupines" a base de saltamontes con chile, los "escamoles" cuyo principal ingrediente son las larvas de hormiga, o los "gusanos de maguey".
TORTILLAS, TAMALES Y TACOS
Las tortillas, cuyo principal ingrediente es la harina de maíz, han acompañado las comidas de la zona desde tiempos inmemoriales y siguen haciéndolo pues suelen funcionar como el pan en España. Para prepararla se muele el maíz y se mezcla la harina resultante con agua para formar una masa que se pasa por el "metate" para obtener la forma plana y fina apropiada. Después se cocina en el "comal" una plancha caliente. Otra de las formas de prepararlas es friéndola, entonces se convierte en una masa crujiente y se la llama tostada. Los tacos son las tortillas rellenas de carne, pollo, frijoles, etc. Uno de los platos más tradicionales y más económicos, disponibles prácticamente en cualquier sitio. Las quesadillas son las tortillas rellenas de queso.
Las tortillas y los nachos suelen ir acompañados de salsa de guacamole (aguacate con cebolla, tomate, cilantro y chile) o la "salsa mexicana" que lleva tomate, cebolla, chiles y cilantro.
Los tamales son muy populares y bastante picantes. Los hay de muchos tipos: "zacahuiles", provenientes de la zona de Hidalgo, van envueltos en hojas de plátano, de Jalisco llegan los que están hechos con masa de maíz y manteca, las "corundas" están rellenas de queso y provienen de la zona de Michoacán. Los "uchepos" se comen con rajas y queso y los "patlache" llegados desde San Luis de Potosí.
También es posible encontrar bocadillos con pan francés o pan de sandwich, se les conoce como "tortas". Los "molletes" son panes con queso fundido y frijoles.
LANGOSTA ESPINOSA
La langosta espinosa es una de las más valoradas en la cocina internacional, por la suavidad de su carne y su sabor. Cancún es una de las zonas en las que más se pesca esta especie y sobre todo la variedad más apreciada, la Palinurus argus. La langosta se pesca de manera artesanal, gracias al buceo ligre o las redes de "corrida. La langosta está presente en algunos de los restaurantes más prestigiosos de Cancún. La pesca de langosta está muy controlada pues son pocas las que llegan a su tamaño máximo, casi un metro de largo. Una de las mayores delicias es la ensalada de langostas. La carne del marisco se mezcla con habas, cilantro, gajos de lima, flores de jamaica, cebolla, chile habanero y mango.
POSTRES Y DULCES
Las masas de hojaldre rellenas, por ejemplo, de manzana, son muy típicas en esta zona y provienen de Estados Unidos. Son conocidas como "pay" (de "pie", pastel, en inglés). De la misma influencia llegan las donas. De hojaldre son las orejas.
TEQUILA
Es sin duda uno de los signos mexicanos consumido mundialmente. El tequila se destila a partir del "maguey" y la tradición cuenta que proviene de la zona de Jalisco: "Unos traguitos para halla el olvido al estilo de Jalisco". Son varias las leyendas que se cuentan en torno a su creación, como que un rayo quemó los agaves y de ahí se aprendió a preparar el brebaje que tiene una graduación alcohólica de más de cuarenta grados.
Desde su creación se conocen sus propiedades curativas. El proceso comienza por plantar los magueyes, que han de tener entre doce y dieciocho años. Se le quitan las coas o hojas y se abre una fosa u hoyo en el que se asa el corazón de la planta. De ahí se extrae el brebaje que se pondrá a reposar en barricas de roble blanco. Los tequilas auténticos llevan las siglas "DGN", una especie de Denominación de Origen correspondiente a los estados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamulipas. Las marcas más conocidas son: World Champion Añejo Tequila, Sauza, Pura Sangre, 7 Leguas, Herradura, Don Julio Real, Hornito, Tres Generaciones, etc. La tradición de tomar el tequila con sal y limón ha de aplicarse al tequila blanco. El resposado, es decir, el añejo, se toma con sangrita - salsa de tomate, chiles, sal y limón. El tequila, la bebida exportada al mundo, da mucha alegría y muchos dichos al pueblo mexicano, pero también muchas "crudas" o resacas.
CERVEZA
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OTRAS BEBIDAS
El agua del grifo no se puede beber por lo que hay que tomarla siempre embotellada así como tener cuidado con el hielo. En tiempos de los aztecas ya se conocía la bebida y se intentaba controlar, pues sólo la bebían los sacerdotes y la gente anciana. Los conquistadores no mantuvieron esta tradición. No se puede beber en la calle y tampoco los domingos después de las cinco de la tarde. Beber más de tres cervezas está mal visto y en muchas ocasiones hay que acompañarlo de comida, para disminuir el efecto.
El "pulque" es otra de las bebidas más populares, reservada para las ceremonias y rituales de los aztecas e inventado por Xochiquetzal, princesa de la época de Moctezuma. Es un licor que proviene del maguey y se vende en las "pulquerías". Es uno de los licores con menor graduación alcohólica.
El "mezcal" es una bebida destilada que suele tomarse con gusanos de maguey y que se prepara a partir de varios tipos de especies de esta planta. El "xatabentun" es una de las bebidas tradicionales del Yucatán y tiene cierto gusto a anís.
Entre los cócteles mexicanos uno de los más conocidos es la "margarita", tequila con naranjas agrias y granadas. La "chelada" es una cerveza con limón y sal que suele acompañar a las comidas. Los vinos de la zona suelen producirse en Zacatecas, Aguascalientes, Querétaro y en la Baja California. Pedro Domecq, compañía española, produce el Padre Kino y Fray Junípero.
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