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Comer en Jerez de la Frontera

Jerez de la Frontera está en tierra firme pero muy cerca del mar, esto, unido a la tradición fronteriza que siempre tuvo - como tierra de paso- ha conseguido que la gastronomía jerezana sea muy variada, con presencia de productos marinos como los mariscos y los pescados, y unas excelentes carnes del interior. Estas tienen un tratamiento muy especial, como los riñones al jerez, la cola de toro a la jerezana, la caldereta de cordero, el bistec salteado al jerez, el menudo, etc. Sin olvidar los fiambres como el jamón o el lomo de caña. Los pescados se preparan con estilo y calidad. Destacan el rape a la marinera, el "pescaíto" frito, las tortillitas de maíz, los langostinos de Sanlúcar de Barraneda que se comen solos o acompañados de arroz. Entre los primeros no podía faltar el gazpacho andaluz, los alcuaciles o alcachofas en aceite, los caracoles, la sopa de gato (parecido a las migas pero sin freir), la berza jerezana a base de verdura, etc. Una vez en Jerez de la Frontera no puede faltar, sólo o para acompañar la comida, unos buenos vinos de la tierra.

VINOS DE D.O. JEREZ- XÉRÈS- SHERRY

Los vinos de Jerez cuentan con una tradición milenaria y una fama que se ha extendido por todos los países del mundo desde hace ya varios siglos. Estos se debe a la los procesos de producción, pero también al cultivo de la uva en la zona, muy favorecido por la climatología, la cercanía del mar y por el fértil suelo albarizo, rico en sedimentos de origen orgánico. Además, retiene el agua en temporadas de sequía.

La cría de uva se extiende entre el último tramo del Guadalquivir, la costa del Océano Atlántico, y las estribaciones de la serranía de Ronda. Los municipios son: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barraneda, El Puerto de Santa María, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera, Trebujena y parte de Lebrija. La uva se cultiva en un clima templado a pesar de la influencia del Atlántico, con veranos calurosos e inviernos suaves. La zona no tiene un índice alto de lluvias, pero la humedad del océano influye para que el ambiente se mantenga en condiciones ideales para la cría de la uva Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel, las tres variedades principales. A pesar de las excelentes condiciones, la uva no sería igual sin el excelente trato que le dan los agricultores que saben como criar las mejores parras.

El mosto se cría a partir de la uva homónima en botas de robles durante un tiempo que oscila entre los cuatro y los diez años. La crianza de los vinos jerezanos se realiza "en flor", es decir, con la bota destapada para que el ambiente se encargue de producir los elementos químicos necesarios para alcanzar la calidad, el aroma y el sabor necesarios.

Los principales tipos de vinos son los siguientes:

- Fino: con una crianza biológica de tres años, color pajizo o dorado brillante. Dispone de un aroma punzante y cierto sabor a almendra. Es un vino seco y ligero de alta graduación.

- Manzanilla: se cultiva en Sanlúcar de Barraneda, con color amarillo brillante y aroma a manzana. Es boca ligera, sabrosa con tonos salinos.

- Oloroso: crianza oxidativa durante siete años. Tiene un tono que oscila entre el ámbar y el caoba, con un sabor que recuerda a la avellana y a la nuez y una graduación considerablemente alta. Es un vino seco que cuando se mezcla con la uva Pedro Ximénez, se convierte en un vino oloroso tirando a dulce.

- Amontillado: su elaboración se realiza en dos fases, primero con una crianza biológica bajo velo, y luego con crianza oxidativa, a lo largo de, al menos, cinco años. Tiene un aroma a almendra, madera y vainilla y una alta graduación alcohólica. Sus tonos varían entre el oro encendido, el rojizo y el ámbar.

- Pedro Ximénez: se elabora exclusivamente con la uva homónima y da lugar a un color caoba oscuro con profundo sabor a pasas.

- Cream o Amoroso: tonos amargos y dulces se mezclan en un vino que se obtiene juntando el vino dulce con el oloroso para que envejezcan juntos.

- Pale Cream: tonos dulzones para un vino de color pálido y aroma punzante y delicado de tonos dulzones, muy suave en la boca.

- Palo Cortado: se obriene con la mezcla de estilos y da lugar a un vino con fino aroma amontillado, con el paladar y la graduación olorosas con una alta graduación alcohólica.

Los grandes catadores aconsejan que los vinos finos, amontillados y manzanilla sean para los aperitivos de marisco, queso, jamón o embutidos. El vino oloroso y el vino cream son ideales acompañados de dulces o para degustarlos solos.

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