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Comer en México


Comer en México

Italo Calvino, el célebre pensador italiano, escribió en una de sus obras que probablemente la comida mexicana, por sus elaborados sabores, tenía un origen oscuro. Afirmaba que probablemente los indígenas ocultaban el gusto de la carne, proveniente de los sacrificios humanos, aderezándola con numerosas especies para encubrir su verdadero sabor. La verdad queda para los historiadores, pero lo cierto es que la gastronomía mexicana es rica, elaborada y cargada de sabores. Es, además, el resultado de un extraño mestizaje, principalmente con la comida española, y que tiene sus ingredientes básicos en el maíz, adorado por los indígenas, el chile guindillas, con más de 100 variedades y que dignifica los sabores y los frijoles o judías pintas, ingredientes que encontrará en diferentes formas en todas las comidas que realice. Por otro lado, México ha aportado al resto del mundo una extensa lista de alimentos como calabaza, tomate, chocolate, aguacate, papaya, guayaba, vainilla y docenas de especies, por citar algunos.

Para disfrutar de este rico paraíso gastronómico es imprescindible olvidarse de todo lo que se piensa sobre la comida mexicana. Es decir, renunciar a todas las preconcepciones que se tienen de la comida mexicana, ya que en muchos casos, sobre todo en el extranjero, la idea que se tiene de ella está bastante distorsionada.

Dada la gran extensión de México y la gran variedad de zonas climáticas, la comida mexicana está muy regionalizada, por lo que el tipo de comida que se puede conseguir varía enormemente de una región a otra. Lo que puede ser degustado en las costas es posible que no lo encuentre tierra adentro. Es aquí donde radica la fascinación de la comida mexicana. Le invitamos a que descubra este sorprendente universo, enriquecido durante los últimos 500 años y le recomendamos que lo haga sin reparos.

Desayuno

Los desayunos mexicanos se toman muy temprano entre las 7:00 y las 10:00 de la mañana y suelen ser muy completos.Como dice el refrán: “Desayuna como un rey, come como un príncipe y cena como un pobre y tendrás salud”. Pruebe el menudo norteño, vísceras de vaca picadas y cocidas con maíz ancho y salsa de chile colorado; los chilaquiles, tortillas de maíz fritas y preparadas en salsa verde o roja, con crema; los huevos rancheros, fritos sobre una tortilla de maíz, bañados en salsa picante o los huevos a la mexicana, revueltos con tomate, cebolla y chile. Nunca faltará el zumo de naranja y una taza de café, al estilo americano, es decir, muy suave o bien, al estilo mexicano, de olla, con un toque de canela y piloncillo dulce que se obtiene de la caña de azúcar.

Hora de Comida

Antes de iniciar la comida, que se sirve entre las 14:00 y las 16:00 h. en muchas regiones se acostumbra a beber el aperitivo. Consiste en cerveza u otra bebida, acompañada de botana, como las tapas españolas y que bien puede ser una ración de caldo o comida del día.

La comida es para muchos mexicanos, el mejor momento del día y suele componerse de sopa, sopa seca como arroz, un segundo plato que puede ser carne, pescado o pollo, postre y café, acompañado de bolillos pan y tortillas una especie de torta hecha con harina de maíz. Comience con un buen caldo tlalpeño, con pollo, aguacate, garbanzos y chile chipotle. O si lo prefiere, un caldo sudado de Sinaloa, sopa de camarones y moluscos o bien, un caldo tarasco, mucho más suave, a base de pollo y con trocitos de aguacate. Las ensaladas también predominan y le recomendamos que pregunte por la “ensalada del chef”. En cuanto al segundo plato, el más fuerte y más elaborado, la lista puede ser interminable. Eso sí, no puede abandonar México sin haber probado el verdadero pollo con mole poblano, el plato por excelencia de la cocina mexicana. La receta fue inventada por la monja de un convento, que en su afán de impresionar al obispo mezcló más de 30 ingredientes, dando por resultado tan deliciosa salsa. Su preparación es muy lenta y laboriosa ya que tiene diversas fases en donde se van mezclando chile, chocolate, cacahuetes, tomates, almendras, pasas, ajos, pimienta, canela, pan, plátano, etc. Todo se fríe en momentos diferentes y se muele hasta formar la pasta.

Igualmente de la zona de Puebla, le aconsejamos probar los mixiotes, trozos de cordero asado envueltos en hojas de maguey. Si tiene atrevimiento puede preguntar por los gusanitos de esta planta, que se pueden comer vivos o asados en salsa.

En la península de Yucatán, no olvide probar la cochinita pibil, lechón en axiote condimento delicioso envuelto en hoja de banano, o el pocchuc, tajadas de cerdo cocinadas con salsa de cebolla y naranjas amargas; o bien, el queso relleno, propios de la región.

El venado a la serrana, sobre todo en el norte de México, es un plato que se prepara con trozos de carne de venado aderezado con chile colorado, ajo y cebolla. También se puede decantar por unos tacos de carne de ternera, de pollo, al pastor, de cerdo, etc. Deguste el pollo con pipián, una pasta de sésamo parecida al mole; los romeritos, tortas de maíz con camarones y hierbas aromáticas, acompañadas con salsa de pepino y semillas de calabaza. En el norte de México pruebe, además, el cabrito a la parrilla o pavo ahumado, platos muy codiciados en aquella zona.

En cuanto a pescados y mariscos, sobresalen los preparados al estilo veracruzano como el huachinango, que se sirve con diversas salsas o bien, el cebiche, trozos de pescado o marisco macerado en limón verde y que encontrará en muchos lugares del país. La langosta, propia de toda la zona del Caribe y los camarones gambas son una delicia. Pregunte por un pescado o camarones al mojo de ajo, estamos seguros de que repetirá.

Para finalizar, unos frijoles refritos o meneados con queso. Y si ya no puede más, aún le queda el postre. Los mexicanos son muy golosos y su apreciación del dulce es muy paradójica. Destacan el jamoncillo de leche,las jericallas especie de flan, las crepas tuti fruti, los helados y la pastelería. En cuanto a las frutas, sólo hay que decir que son deliciosas: naranjas, manzanas, guayabas, piñas, papayas, peras, guanábanas, mangos, mameyes, tunas higos chumbos, etc. poseen un sabor que sólo podrá encontrar en aquellas latitudes.

En la mayoría de restaurantes encontrará lo que se conoce como “comida corrida”, que no es otra cosa que el menú del día. Es una buena alternativa ya que se compone de un primer y segundo plato, postre, bebida y pan. Suelen ser platos regionales, bastante copiosos y bien elaborados. Por otro lado, los precios son bastante económicos.

Cenar y Picar

Si usted es de gustos más conservadores, o de los que prefieren picar, no se preocupe ya que México ofrece una rica variedad de “antojitos”. Pruebe los tamales de carne, preparados con maíz cocido y envuelto en hojas de la misma planta; “burritos”, preparados con tortilla de harina en los que se envuelve todo tipo de guisados; tostadas de pollo con lechuga y aguacate; flautas, con tortillas de maíz fritas y enrolladas; queso Oaxaca, chorizos, tortas de carne, especie de emparedado, memelas, tortas cubiertas de diversos ingredientes o tacos de huitlacoche, un hongo parásito del maíz.

Generalmente las cenas, que se sirven entre las 20:00 y las 22:00 h. consiste en un plato de esta sugerente lista. Algunos optan por una taza de chocolate, acompañada de pan dulce.

Bebidas

Le aconsejamos que en sus comidas pruebe la cerveza mexicana. Es más suave que la europea, pero con la posibilidad de elegir entre una rica variedad. Las marcas más destacadas son Coronita, Tecate, XX Lager, Modelo, Bohemia, Pacífico, Noche Buena que sólo se encuentra durante la época de Navidad, Negra Modelo, Corona y Superior, entre otras marcas.

Como aperitivo, el tequila es el rey.Es el licor nacional por excelencia que se obtiene de la destilación del jugo fermentado del agave azul. Originario del Estado de Jalisco, comenzó a producirse en el siglo XVII y en la actualidad constituye una de las bebidas más internacionales. Se sirve en un vaso tipo dedal y se bebe de un golpe, para después chupar un poquito de limón y de sal, para alcanzar el punto de equilibrio, también puede beberse con un dedal de sangrita zumo de naranja, pimienta, limón y sal. Existen varias clases de tequila como es el tequila blanco, de sabor fuerte y el más utilizado para las bebidas preparadas, aunque puede beberse sólo; el añejo, más oscuro y más suave de sabor. Entre las marcas más reconocidas se encuentran el Tequila Cuervo, Sauza, Orendain y Herradura Reposado. En los últimos tiempos, debido al importante aumento de la demanda internacional y a la escasez que provoca la misma, los precios del tequila se han incrementado notablemente. A pesar de todo, no puede abandonar el país sin haber probado el internacionalmente cóctel margarita, preparado con tequila, hielo, limón y sal.

En algunas regiones de México se destilan diferentes licores espiritosos a base de hierbas y plantas. Pruebe el mezcal, originario de Oaxaca y que se embotella con un pequeño gusano proveniente de la misma planta; el damiana, un licor a base de hierbas originarias de los estados de Baja California y Sinaloa y que, según dicen, tiene propiedades afrodisíacas. Otra posibilidad es el xtabentú, un licor que se elabora a base de miel y que es originario de Yucatán. Algunos le encuentran cierto parecido al anís.

En cuanto a los vinos nacionales, encontrará algunos de muy buena calidad. Le sugerimos las marcas L.A. Cetto, Calafia y Los Reyes. Otra posibilidad es el pulque, con la salvedad de que sólo podrá probarlo en las pulquerías donde normalmente está prohibido el acceso a las mujeres.Se trata de una antigua bebida nacional que se obtiene del agua miel del maguey y que se fermenta en alforjas de cuero de chivo. Algunos lo preparan con frutas para aligerar su sabor.

Le aconsejamos que beba agua embotellada o gaseosas, como el delicioso “sidral”, una bebida refrescante a base de jugo de manzana, o la sangría - sin alcohol, sin olvidar las sempiternas Coca Cola y Pepsi Cola y la gran variedad de sabores. Evite en determinados sitios los cubitos de hielo. Los jugos zumos, licuados y aguas frescas de jamaica, horchata a base de arroz o de tamarindo son exquisitas y le animamos a que las pruebe.

Consejos Prácticos

Para que su encuentro con la gastronomía mexicana se convierta en una experiencia deliciosa, es aconsejable tomar nota de algunos consejos.

* En cuanto al lugar. Déjese guiar por su intuición y utilice su propio criterio y sentido común. Si algún sitio está lleno, probablemente es por que exista una buena razón. Aventúrese más allá de su hotel y recuerde que no siempre lo más caro significa lo más bueno.

* Comer en la calle. Para comer en los puestos callejeros hace falta tener prudencia. Casi todos tienen buena comida a precios muy ventajosos y es conveniente prestar atención a las condiciones higiénicas. Un mal “taco” puede costarle muy caro.

* Comida Internacional. En México encontrará numerosos restaurantes que preparan comida de otros países como la china, japonesa, italiana, libanesa, española, etc.

* Precios. En los últimos tiempos los precios de los alimentos se han incrementado. Sin embargo, con la inesperada devaluación del peso año 1994, continúan siendo muy económicos.

* Paciencia. Para los mexicanos las comidas son también un momento de encuentro y de charla. Las comidas son relajadas y requieren de su tiempo. La cuenta nunca se presenta hasta que se solicita al mesero camarero y ésta puede tardar. Sea paciente.

Cuando piensa uno en la comida mexicana, es muy fácil pensar en tacos o frijoles ¡pero la comida mexicana es más que eso! La cocina mexicana es extensamente rica y culturalmente diversa que ha llegado a ser catalogada por la UNESCO como parte del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por varias buenas razones.

Frijoles Refritos:

Las Frijoles Refritos, son un buen acompañamiento para los Huevos Rancheros. Estos son frijoles que se cocinan lentamente en caldo de chile con un poco de cebolla y ajo. Luego los frijoles cocidos se machacan y se fríen. Los frijoles rojos se encuentran comúnmente en los mercados, pero casi nunca se usan para frijoles refritos.

Tacos al Pastor:

Uno de los platos mexicanos más deliciosos y auténticos es el tacos al pastor. Estos tacos se hacen a menudo con carne sazonada con una variedad de especias, colocada en un asador y luego asada lentamente. Está compuesto principalmente de carne que se afeita del asador y se sirve en pequeñas tortillas de maíz con piña, cebolla, cilantro, salsa y una pizca de limón.

Burritos:

Este refrigerio es muy común en el norte de México. En los Estados Unidos, ha llegado a extenderse, teniendo un gran alcance. Generalmente, se estiran hasta los límites de una tortilla con arroz, verduras, frijoles, queso, crema agria y, a la hora del desayuno, pueden llevar huevos, salchichas y casi cualquier otra cosa que se pueda imaginar.

Flautas:

Una flauta es platillo mexicano popular que consta de una tortilla de harina enrollada y algún tipo de relleno, que puede ser de res, pollo o simplemente queso. La tortilla se fríe para hacerla súper crujiente. Por lo general se sirve con lechuga picada y queso fresco.

Guacamole:

El guacamole es una especie de ensalada que está compuesta de aguacate. Siendo un principal acompañante en varios platillos de comida mexicana y poca gente sabe que esta salsa tradicional se remonta a la época de los aztecas. Elaborado con aguacates triturados, cebollas, tomates, jugo de limón y pimientos picantes (y a veces con ajo), el guacamole a menudo se come con tortillas fritas o se usa como guarnición.

Pambazo (típico bocadillo mexicano bañado en salsa):

Pambazo es el nombre de un pan bañado en una salsa roja de chile guajillo. El bocadillo se rellena típicamente con carne de res desmenuzada, papas fritas, frijoles fritos, un poco de queso y lechuga.

Enchiladas:

Las enchiladas están compuestas de tortillas de maíz enrollado, rellena de pollo o queso y cubierta con algún tipo de salsa, este platillo se remonta desde la época prehispánica, y es uno de los platillos más populares de México. Las enchiladas se pueden probar ya sea con carne, frijoles, verduras o mariscos, y se pueden llegar a cubrir de variadas salsas, algunas de las cuales no son muy picantes, ayudándoles más bien a tener un buen sabor.

Mole:

El mole es una de las delicias más celebres de la comida mexicana. El ingrediente común al mole es el chile, y los otros ingredientes varían. El mole se elabora con chocolate, especias adicionales y otros ingredientes como nueces, semillas, ajo, cebollas, canela y todo tipo de chiles. El mole es una de las comidas mexicanas más tradicionales, y suele ser delicioso.

El mole es un plato que se dice que fue creado en un convento hace más de 300 años cuando el chocolate cayó accidentalmente en la mezcla. Si bien no es un plato dulce vale la pena probarlo.

Nopales:

Los nopales son en realidad una especie de plantas con espinas, muy parecida a los cactus. La investigación muestra que hay más de 114 especies conocidas de nopales, siendo algo muy asombroso. Usted puede comer nopales crudo o a la parrilla y cuenta con varios beneficios nutricionales, incluyendo ser una excelente fuente de proteínas. También se usa en medicamentos. En caso de que usted se lo pregunte, sí, las puntas y las cerdas serán removidas antes de su consumo.

Huevos Rancheros:

Los Huevos Rancheros son un famoso plato de desayuno que tiene como base la tortilla. Es una comida completa por sí sola y tiene un sabor delicioso, que consiste en tortillas ligeramente recién calentadas y huevos fritos. Está cubierto con salsa fresca y deliciosamente picante hecha en casa y servida con frijoles refritos, rebanadas de aguacate, patatas fritas y chile extra. Los huevos revueltos son una opción. El plato se sirve sobre un plato o sobre una tortilla y se puede comer con un cuchillo y un tenedor al gusto.

Chilaquiles:

Este es uno de los platos más celebres de México. Consiste básicamente en totopos (trozos de tortilla de maíz, fritos o tostados) cubiertos de salsa verde o roja caliente. En la mayoría de los casos, se sirve con cebolla cruda, pollo desmenuzado, carne picada, huevos, queso, crema agria, frijoles refritos y más. Muchas personas suelen tomarla para desayunar y para curar las resacas fuertes.

Pozole:

El Pozole, uno de los platos mexicanos más antiguos que se remonta a los aztecas, sólo se sirve en ocasiones especiales. El plato consiste en un guiso o sopa cuyo ingrediente principal es el maíz molido. También se puede servir con carne, repollo desmenuzado, chile, cebolla, ajo y otros condimentos. De hecho, se cree que el plato tuvo orígenes caníbales, ya que se comía con la carne de personas cautivas. Sin embargo, todo esto cambió después de la colonización española, cuando el cerdo o el pollo se convirtieron en el principal acompañante.

Tamales:

Los tamales tienen su origen desde la época prehispánica cuando los aztecas, los mayas y los incas los probaban para tener energías durante las batallas. Su consumo data desde el año 8000 a.C. y consiste en masa de maíz que ha sido cocinada al vapor dentro de hojas de maíz u hojas de plátano. La carne, las verduras e incluso las versiones dulces son comunes, por lo que puede elegir una que se adapte a sus gustos. De hecho, el 2 de febrero es el Día de la candelaria en el que amigos y familiares se reúnen para disfrutar de estas deliciosas delicias locales. Los rellenos varían desde distintos tipos de carnes y quesos hasta frutas, verduras, chiles y mole. ¡Recuerde desechar el envoltorio antes de probarlos!

Tlacoyos:

La tortilla es más gruesa que una tortilla de maíz tradicional. Tiene forma de taco y está relleno con frijoles molidos, queso, carne de res u otros ingredientes. El Tlacoyo puede ser cubierto con lo que usted desee.

Quesadillas:

La quesadilla consta de una tortilla de harina rellena de queso y calentada hasta que el queso se derrite. En la Ciudad de México se suele preparar la quesadilla bañándola con aceite caliente comiéndose frita. También existen las quesadillas con patata, carne, huitlacoche (una especie de hongo nutritivo que crece en el maíz), entre otros sabores.

Esquites:

Usted encontrará Esquites en su mayoría en puestos de la calle por un precio muy bajo y es tradicionalmente un bocadillo que se puede degustar especialmente antes o después de ir a la escuela o el trabajo. La palabra proviene del náhuatl (la antigua lengua azteca) y significa "maíz tostado". Suelen tener un poco de sabor y se preparan con cebolla, queso, chile en polvo y se adorna con mayonesa.

Gorditas:

Las gorditas suelen ser bastante deliciosas. Algunas personas dicen que esta masa mexicana se parece a una arepa colombiana/venezolana, y que por lo general está rellena de carne, queso y otros ingredientes.

Tostadas:

Las tostadas son un plato simple pero delicioso que incluye tortillas de maíz fritas en aceite hirviendo hasta que se vuelven crujientes y doradas. Estos se sirven solos o se acompañan con cualquier otro tipo de ingredientes. Los aderezos populares incluyen frijoles, queso, carne cocida de pollo, mariscos y ceviche.

Barbacoa:

Esta especialidad del Altiplano Central de México esta típicamente hecha con carne de cordero o de cabra, se suele acompañar con tacos, salsa picante, cebolla y limón o como parte de un buen guiso y es uno de los desayunos favoritos de los mexicanos, especialmente los días domingo.

Elote:

El elote, el nombre mexicano del maíz de la mazorca y es muy popular llegándose a vender en casi todas las esquinas de las calles de las diferentes ciudades de México. El maíz se hierve tradicionalmente y se sirve en un palo (para comerlo como un helado) o en tazas, ya que los granos han sido cortados de la mazorca. Se acompaña con sal, chile en polvo, lima, mantequilla, queso, mayonesa y crema agria que se acompaña en abundancia.

Gusanos de maguey:

Si bien no es un plato celebre, los gusanos de maguey son una de las grandes delicias mexicanas que son únicas de su territorio llegándose a poder degustar. Consiste principalmente en un plato de las larvas que se crían en las pencas del maguey, se cuecen fritas y se suelen acompañar con tortillas de maíz, guacamole y alguna salsa picante. También se consume el chinicuil, un gusano similar pero de color rojizo (a diferencia del gusano de maguey, que es blanco). Quizás para algunos suene desagradable, pero son realmente deliciosos.

Enchiladas Suizas:

Las Enchiladas suizas no son realmente de Suiza. Fueron más bien diseñadas por primera vez en las cocinas de los restaurantes Sanborns de la Ciudad de México, que también es una cadena de tiendas departamentales. El nombre puede ser engañoso entonces, pero el plato -que toma una enchilada de pollo estándar (por lo general) y se rocía con una salsa verde pálido y cremosa- es sencillamente delicioso, actualmente este platillo se ha extendido a muchas zonas de México.

Tacos de Canasta:

Los tacos de canasta son bocadillos ligeramente grasosos, casi increíblemente asequibles, son sorprendentemente deliciosos. Sin embargo, y dado que incluso media docena de estos tacos relativamente pequeños podrían constituir "sólo un bocadillo ligero", siéntase libre de pedir uno de cada sabor y saber cuál es el que más le gusta.

Churros:

Los churros pueden estar más estrechamente asociados con España, pero también en la Ciudad de México suele ser popular este postre, en especial en los ¨Churros del Moro¨ en el Centro Histórico o en el centro de Coyoacán. En esta zona artística, pero relativamente próspera de la capital, los churros suelen ser muy comunes. Si centra su búsqueda en Jardín Hidalgo, seguramente se encontrará con un vendedor en un abrir y cerrar de ojos, o bien, diríjase directamente a la Churrería ¨La Parroquia¨ para poder degustarlos.

Flan:

El flan es un postre cremoso muy popular en España y en toda América Latina. El flan de caramelo suele ser también muy probado. También debe probar variantes como el flan de dulce de leche sudamericano, el flan de naranja español o el flan de café español. Para algo especialmente espectacular, pruebe chocoflan, un pastel de chocolate y flan híbrido que se hornea en una sola sartén.

Arroz con Leche:

El arroz con leche es espeso y cremoso al estilo mexicano que contiene pasas y canela para darle textura y sabor. Aunque cada receta puede variar en los tipos de arroz, leche y edulcorante utilizados, así como en la selección de especias y complementos, el arroz con leche generalmente se hace hirviendo el arroz con leche en un líquido lechoso, endulzándolo y sirviéndolo caliente, tibio, a temperatura ambiente o frío.

Camotes:

Los camotes también forman una parte importante de la cocina mexicana, y se sirven típicamente en carros de vendedores ambulantes, emitiendo un peculiar sonido. Mientras que algunos consideran esto como una tradición muerta en la Ciudad de México, todavía se puede escuchar el silbido estridente de los carros, causado por el vapor que se escapa y que cocina los camotes. Servidos con mermelada y leche condensada, satisfacen hasta a los más golosos.

Alegrías:

La alegría es considerada uno de los mejores postres y dulces de. Se suele preparar con semillas de amaranto tostadas, unidas con miel y a veces con un poco de azúcar extra y servidas en forma oblonga o en círculos, el producto final solidificado es uno de los bocadillos más antiguos de México. También hay versiones con chocolate, y otras con pasas y nueces añadidas a la mezcla.

Chocolate Mexicano:

El chocolate mexicano consta de una barra que se suele cocinar con leche caliente llegando a ser una deliciosa bebida para acompañar con pan.

Atole:

Esta bebida se remonta a sus orígenes a la época prehispánica, está hecho a base de maíz y se mezcla con leche acompañándose de diversos sabores como chocolate, fresa, nuez entre otros sabores.

Pan de Muerto:

Este rico y delicioso pan dulce se suele preparar durante el Día de los Muertos. Existen muchas variaciones en el sabor y la forma, pero por lo regular es un pan que se prepara con mucha azúcar. Mucha gente compra los suyos en una panadería en aquel día, pero también es bastante fácil de hacer en casa.

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